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柠檬酸和柠檬酸钠有什么区别

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柠檬酸和柠檬酸钠有什么区别

发布日期:2021-04-23 作者:兰州三金化工有限责任公司 点击:

经常看到饮料配料中一起添加柠檬酸和柠檬酸钠,作用是什么呢?

回答:柠檬酸是一种酸,呈酸味,主要用来调节食品味觉(PH值),柠檬酸钠呈咸味,弱碱性。两者结合形成柠檬酸-柠檬酸钠缓冲体系,这个缓冲体系可以稳定溶液的pH值在一定的范围,起到修饰柠檬酸的酸味,让酸味柔和不刺激且持久平衡的作用。

大多数单一使用柠檬酸也可以,但补充少许柠檬酸钠(钠盐),是为了使柠檬酸更安定些,减少产品中柠檬酸对味蕾的刺激,让产品味道更自然、均一、顺口。

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问题2:如何使用?柠檬酸与柠檬酸钠搭配使用是不是有标准配比?

回答:我认为没有固定的比例,因为做饮料成功与否是以口感为前提的,所以我们在开发产品时要不断试验酸甜的比例,Z终找到一个适口的酸甜比。但同时做饮料还涉及一个稳定性的问题,需要柠檬酸钠来调解饮料的PH值,是因为很多胶体不是很耐酸,也有些产品的蛋白等电点很低,所以需要柠檬酸钠来调节。

也有人认为调整产品之PH值主要还得依靠碳酸氢钠,但在微调时可以依靠柠檬酸钠。至于想要得到预计之PH值,其实也很简单。首先是要分清总酸与PH值的关系。在酸度一定之条件下,可以通过柠檬酸钠的含量来进行滴定,用PH计显示其数值,当到达需求数值时,停止滴定,品评该体系之味道,如果可以就说明该配方可行,如果有碱味则说明酸度不够,需要增加酸味剂。以此进行调整。在溶液体系中小样与大样的差异不大,前提是水质要一致。

另外,给大家举几个网友提到的比例,供大家试验。如柠檬酸与柠檬酸钠的比例为1:2,或3:1,或4:1,或5:1。同时附上柠檬酸与柠檬酸钠缓冲液的PH值参考表。

本文网址:http://www.gssjhg.cn/news/518.html

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